結論：調理工程を減らすことと、食事の質を下げることは同じではありません
高齢者施設で完全調理済みの真空パック食材を導入すると聞くと、
「施設で一から調理しなくて大丈夫なのか」
「手作りの方がおいしいのではないか」
「入居者様に申し訳ないのではないか」
そんな印象を持たれることがあります。
しかし、私たちセントラルフーズグループが現場で大切だと考えているのは、どこで何時間調理したかではなく、入居者様に毎日どのような食事を安定して届けられるかです。
完全調理済み真空パックは、単に「調理を楽にするための食事」ではありません。
むしろ、施設厨房で抱えている業務を整理し、限られた人員を本当に現場で必要な仕事へ振り向けるための仕組みだと考えています。
高齢者施設の厨房には「調理以外の仕事」がたくさんあります
食事提供というと、どうしても「料理を作ること」に目が向きます。
しかし実際の厨房では、
食材の発注、納品確認、検品、在庫管理、下処理、調理、盛り付け、配膳、食形態への対応、洗浄、清掃、衛生管理など、多くの業務があります。
さらに高齢者施設では、普通食だけを作ればよいわけではありません。
入居者様の状態に合わせて、刻み食やミキサー食などへの対応も必要になります。
人手が不足する中で、これらすべてを施設厨房だけで担おうとすると、一人ひとりのスタッフにかかる負担は大きくなります。
だからこそ、施設でなければできない仕事と、施設外でもできる仕事を分けるという考え方が重要になります。
セントラルキッチンで調理する意味
自然派King & Queenでは、セントラルキッチンで調理した料理を完全調理済みの真空パックとして施設へ届けることで、現場の調理工程を減らす仕組みを考えています。
施設では、届いた料理を適切に温め、盛り付け、入居者様へ提供する。
これによって、施設厨房で一から大量調理する工程を減らすことができます。
ここで重要なのは、「料理をしない」のではなく、「料理する場所を変える」ということです。
施設ごとに同じ工程を繰り返すのではなく、セントラルキッチンへ集約できる工程をまとめる。
これは人手不足への対応だけではなく、調理品質や衛生管理を安定させるうえでも意味があります。
現場負担が減ると「食事を見る余裕」が生まれます
私たちが現場で感じるのは、厨房スタッフが忙しすぎると、どうしても「時間までに食事を出すこと」が最優先になってしまうということです。
もちろん、決められた時間に食事を提供することは非常に重要です。
しかし、本来はその先があります。
「今日は少し食欲がなさそうだな」
「この料理はよく召し上がっているな」
「この大きさなら食べやすそうだな」
「盛り付けを少し変えた方が喜んでもらえそうだな」
こうしたことに気づける余裕も、施設の食事には必要です。
調理工程を減らす目的は、人を減らすことだけではありません。
人にしかできない仕事へ、時間を使えるようにすること。
ここに大きな意味があります。
「手作りかどうか」だけで食事の価値を決めない
もちろん、施設厨房で一から手作りすることには良さがあります。
私たちも、それを否定するものではありません。
一方で、人手不足が続く中、手作りを維持するために厨房スタッフへ過度な負担がかかったり、欠員によって食事提供そのものが不安定になったりしては、本末転倒です。
大切なのは、
安全に提供できること。
安定して続けられること。
入居者様においしく食べていただけること。
そして、施設で働く人たちが無理なく食事提供を続けられることです。
自然派King & Queenが考える高齢者施設の食事
私たちは、完全調理済み真空パックを単なる「省力化商品」とは考えていません。
国産中心の食材、献立、食形態、衛生管理など食事そのものを考えることはもちろんですが、その食事を毎日無理なく提供し続けられる仕組みまで含めて食事サービスだと考えています。
高齢者施設の食事は、一日だけ豪華であればよいものではありません。
365日続きます。
だからこそ、
「どれだけ手をかけたか」ではなく、「どれだけ良い食事を安定して続けられるか」。
これからの高齢者施設の食事では、この視点がますます重要になるのではないでしょうか
