結論｜栄養だけでなく、食材を最後まで大切にすることも給食づくりの一部です
自然派給食では、玄米を取り入れたり、出汁を大切にしたりしています。
ただ、私たちが考える「自然派」は、特定の食材を使うことだけではありません。
一つの食材を、できるだけ無駄なく、丸ごといただくこと。
これも、セントラルフーズグループが日々の給食づくりで大切にしている考え方です。
その考え方は、実際の厨房での調理方法にも表れています。
出汁を取った昆布を捨てず、味噌汁へ
例えば、味噌汁などに使う出汁。
昆布から出汁を取れば、それで昆布の役割は終わりと思われるかもしれません。
自然派給食では、出汁を取った後の昆布をミキサーにかけ、味噌汁に混ぜて提供しています。
出汁として旨みをいただき、さらに昆布そのものも料理の中でいただく。
「出汁を取ったから捨てる」のではなく、まだ活かせるものは活かす。
これは特別なイベントで行っていることではなく、実際の給食づくりの中で行っている工夫です。
いりこも、出汁だけでは終わりません
同じような考え方で、いりこを粉砕した炒り粉も、さまざまな料理に取り入れています。
給食では「出汁に何を使っていますか？」ということに目が向きがちです。
もちろん、どんな出汁を使うかも大切です。
しかし私たちは、その先の
「その食材をどう活かし切るか」
というところまで考えたいと思っています。
玄米を取り入れている理由ともつながっています
自然派給食で玄米や発芽玄米を取り入れていることも、根っこにある考え方は共通しています。
白米では取り除かれる糠や胚芽の部分も含めて、お米をいただく。
昆布も、いりこも、お米も。
食材によって方法は違いますが、食材が本来持っているものをできるだけ活かすという考え方は同じです。
ただし、「丸ごと使えばいい」と考えているわけではありません。
こども園・幼稚園・保育園の給食ですから、子どもたちがおいしく食べられることが大前提です。
だから昆布はそのまま入れるのではなく、ミキサーにかけて味噌汁になじませる。
日々の給食では、考え方だけでなく、どうすれば子どもたちが食べやすい形にできるかという調理の工夫が必要になります。
食品ロス対策だけが目的ではありません
食材を無駄なく使うことは、食品ロスを減らすことにもつながります。
ただ、自然派給食が大切にしているのは、それだけではありません。
生産者がつくったものを仕入れ、厨房で調理し、子どもたちに届ける。
その過程で、使える部分を簡単に捨ててしまわない。
食材を大切に扱うことそのものが、子どもたちの食をつくる私たちの仕事の一部だと考えています。
「自然派給食」という名前は、特別な食材を使うという意味だけではありません。
毎日の厨房の中で、食材とどう向き合うか。
昆布一枚、いりこ一匹、お米一粒まで、できるだけ大切にいただく。
そんな小さな積み重ねも、セントラルフーズグループが考える「自然派給食」です。
