結論｜大切なのは「真空パックだから安全」ではなく、調理から冷却までを管理することです
高齢者施設向けの完全調理済み食品について、「真空パックだから衛生的」と思われることがあります。
しかし、自然派King & Queenでは、真空にすることだけで安全性が決まるとは考えていません。
重要なのは、食材を加熱し、冷却し、包装して施設へ届けるまでの工程を、決められた基準で管理することです。
自然派King & Queenでは「85℃」と「1時間以内に10℃以下」を管理しています
自然派King & Queenのセントラルキッチンでは、調理時に中心温度85℃まで加熱し、その後、1時間以内に10℃以下まで冷却することを基準にしています。
料理人の感覚だけで「これくらいで大丈夫」と判断するのではなく、温度と時間という数字で確認します。
高齢者施設の食事は、毎日提供するものです。
だからこそ、特別な日に100点を取ることより、同じ基準を毎日繰り返せることが大切だと考えています。
施設厨房ですべてを調理すると、管理する工程も増えます
施設内で食材の下処理から本調理まで行えば、その分だけ衛生管理が必要な工程も増えます。
食材の受け入れ、保管、下処理、加熱、盛り付け。
さらに、人手が不足している日でも同じ基準を守らなければなりません。
セントラルキッチンで調理工程を集約するメリットは、単なる作業時間の削減だけではありません。
衛生管理が必要な工程そのものを集約し、決めた方法で繰り返し管理しやすくする。
これも完全調理済み食を活用する意味の一つです。
現場に残る衛生管理もあります
もちろん、完全調理済みの真空パックを導入すれば、施設側の衛生管理が不要になるわけではありません。
施設では、適切な保管、再加熱、開封後の取り扱い、盛り付け、食形態への対応などが残ります。
だから私たちは、「セントラルキッチンに任せれば終わり」ではなく、セントラルキッチンと施設厨房で役割を分けることが大切だと考えています。
おいしさと安全は、どちらかを選ぶものではない
自然派King & Queenの料理長が大切にしているのは、毎日の味見です。
自分たちが食べて、本当に「うまっ！」と思えるか。
一方で、どれだけおいしくても、安全に提供できなければ高齢者施設の食事として成立しません。
おいしさを追求すること。
そして、温度と時間を数字で管理すること。
この二つを当たり前に両立させる。
それが、自然派King & Queenが高齢者施設向けセントラルキッチンを運営するうえで大切にしている考え方です。
