結論｜調理だけでなく、「食事をつくる前の仕事」が想像以上に多いからです
高齢者施設の厨房業務というと、調理や盛り付け、洗浄をイメージしがちです。
しかし実際には、食事を提供するために、食材の発注、納品確認、検品、保管、在庫確認、賞味期限管理など、調理が始まる前にも多くの業務があります。
セントラルフーズグループの自然派King & Queenでは、完全調理済みの食事をセントラルキッチンから届けることで、調理作業だけでなく、こうした周辺業務まで含めて施設厨房の負担を考えています。
食材を仕入れるだけでも、いくつもの管理が必要です
施設内で一から調理する場合、肉、魚、野菜、調味料など、それぞれの食材を必要量に合わせて発注します。
届いたら数量や状態を確認し、適切に保管する。
さらに、
「何がどれだけ残っているか」
「いつまで使えるか」
「次回どれだけ発注するか」
まで管理しなければなりません。
発注量が多ければ余剰在庫や廃棄につながり、少なければ食事提供に支障が出る可能性があります。
毎日食事を提供する施設だからこそ、地味に見える在庫管理も止められない仕事です。
完全調理済み食で変わるのは「調理時間」だけではない
自然派King & Queenでは、セントラルキッチンで調理した食事を完全調理済みの状態で施設へ届けます。
施設では必要な食事を再加熱し、入居者様の状態に合わせて盛り付け、提供するという運用が基本になります。
この仕組みのメリットは、単に「包丁を使う時間が減る」「調理時間が短くなる」ということだけではありません。
食材を一から仕入れて調理する工程そのものが減れば、それに付随する発注・検品・在庫管理などの仕事も整理できます。
ここは、施設厨房の運営を考えるうえで見落とされやすいポイントです。
人を減らすためではなく、人にしかできない仕事へ
私たちは、厨房の効率化を単純な人員削減とは考えていません。
限られた人員で毎日三食を安定して提供するには、どの仕事に人の時間を使うかを考える必要があります。
食材管理や一からの調理にかかっていた時間を減らせれば、盛り付けや食形態への対応、入居者様の食事の様子を見ることなど、食べる人に近い仕事へ時間を使える可能性があります。
セントラルフーズグループの自然派King & Queenが目指しているのは、厨房から仕事をなくすことではありません。
厨房の仕事を整理しながら、毎日の食事を安定して届け、そのうえで「食事を楽しんでもらうための仕事」を残すこと。
完全調理済み食とセントラルキッチンを活用する意味は、そこにあると考えています。
