結論｜同じ献立でも、実際にできあがる給食は同じではありません
こども園・幼稚園・保育園の給食を比較するとき、まず目に入るのが献立表です。
主食、主菜、副菜、汁物。どんな食材を使っているのか。栄養バランスはどうなのか。
もちろん献立は大切です。
しかし、セントラルフーズグループの自然派給食では、献立表だけを見ても、その給食の本当の違いは分からないと考えています。
例えば、献立表に「野菜の煮物」「味噌汁」と書いてあったとしても、どんな出汁を使うのか、野菜の旨味をどう残すのか、食材をどこまで活かすのかによって、実際の一食は変わってきます。
「何をつくるか」と同じくらい「どうつくるか」が大切
自然派給食では、出汁を大切にしています。
そして野菜などの調理では、素材が持つおいしさをできるだけ残す「CFGこだわりの旨味を逃さない調理法」を取り入れています。
これは献立表には書かれません。
同じ「野菜のおかず」でも、強い味付けで食べてもらうのか、出汁と素材の旨味を活かして食べてもらうのかでは、給食づくりの考え方そのものが違います。
私たちが目指しているのは、単に「味の薄い給食」ではありません。
濃い味付けに頼らなくても、おいしい給食です。
そのためには、レシピ以前に調理の工程が重要になります。
味噌汁一杯にも、献立表には見えない仕事があります
例えば、自然派給食の味噌汁。
使用している味噌は、岡山の備前味噌につくっていただいている添加物不使用のCFGオリジナル味噌です。
さらに、出汁を取った昆布もそのまま捨てません。
ミキサーにかけ、味噌汁の中へ戻して使っています。
出汁を取ったら終わりではなく、食材が持っているものをできるだけ丸ごといただく。
しかし献立表に書かれるのは、おそらく一言。
「味噌汁」です。
この一言の裏側に何があるのか。
ここに、給食会社による違いが出てきます。
「玄米」と書いてあれば同じ玄米給食なのか
玄米も分かりやすい例です。
自然派給食では玄米を十分に浸水させ、子どもたちが食べたときに玄米特有の硬さを感じにくい、やわらかな状態に炊き上げています。
「玄米を提供しています」という事実だけなら、献立表にも書けます。
しかし大切なのは、子どもたちが毎日の給食としておいしく食べられる状態にできているかです。
良い食材を選ぶことと、その食材の良さを子どもたちに届けることは、同じではありません。
そこをつなぐのが調理です。
給食会社を見るなら、献立表の「一歩奥」を見てほしい
こども園・幼稚園・保育園が給食会社を選ぶとき、献立内容や価格、栄養価を比較することは当然必要です。
ただ、もう一歩だけ踏み込んでみてください。
その料理を、実際にどうつくっているのか。
どんな出汁を使っているのか。
食材のおいしさをどう引き出しているのか。
子どもが食べにくい食材をどう工夫しているのか。
食材をどこまで大切に扱っているのか。
そして、実際に子どもたちはどう食べているのか。
献立表には表れにくいこうした部分にこそ、その会社の給食に対する考え方や専門性が表れます。
セントラルフーズグループの自然派給食が大切にしているのも、「何を出したか」だけではなく、「どうつくり、どう食べてもらったか」まで考えること。
献立表は給食を知る入口です。
でも、本当に見ていただきたいのは、その一枚の献立表の向こう側にある毎日の仕事です。
