高齢者施設の食事提供では、人手不足が大きな課題になっています。
「調理スタッフが足りないので、採用しなければならない」
もちろん採用は大切です。しかし私たちは、高齢者施設の食事提供に携わる中で、人を増やすことだけではなく、そもそも現場で行っている仕事そのものを減らせないかという視点も必要だと考えています。
今回は、セントラルキッチンを活用した食事提供が、施設の人手不足対策にどうつながるのかを考えてみます。
調理現場には「料理をつくる」以外の仕事がたくさんある
施設の厨房で食事を一からつくる場合、必要なのは調理だけではありません。
献立を考える。
食材を発注する。
納品された食材を検品する。
在庫を管理する。
下処理をする。
調理する。
盛り付ける。
洗浄する。
衛生管理を行う。
さらに、高齢者施設では入居者様の状態に合わせて、普通食だけでなく、刻み食やミキサー食などへの対応も必要になります。
つまり、人手不足を考えるときには、単純に「調理する人が足りない」と捉えるのではなく、厨房に存在する仕事全体を見る必要があります。
セントラルキッチンの役割は「調理を別の場所ですること」だけではない
自然派King & Queenでは、セントラルキッチンで調理した料理を真空パックなどの形で施設へ届ける仕組みを採用しています。
施設では、届いた料理を必要に応じて再加熱し、盛り付けて提供します。
これによって減らせる可能性があるのは、調理時間だけではありません。
食材の仕入れや下処理、献立作成、在庫管理など、これまで厨房内で行っていた業務の一部をセントラルキッチン側へ移すことができます。
私たちが大切だと考えているのは、「調理を簡単にする」というより、「施設厨房の仕事を再設計する」ことです。
人手不足対策で大切なのは「誰でも回せる仕事」を増やすこと
従来型の厨房では、経験のある調理スタッフに仕事が集中しやすくなります。
「あの人がいないと料理がつくれない」
「急に休まれると厨房が回らない」
こうした状態は、施設運営にとって大きなリスクになります。
完全調理済みの料理を活用すれば、現場で求められる調理技術を減らし、作業を標準化しやすくなります。
これは単なる省力化ではありません。
特定の人の経験や技術に依存しすぎない食事提供体制をつくることにもつながります。
効率化しても「食事の楽しみ」は減らしてはいけない
一方で、私たちは効率化だけを目的にしてはいけないとも考えています。
高齢者施設で暮らす方にとって、毎日の食事は大きな楽しみの一つです。
厨房の作業を効率化した結果、食事が画一的になったり、「温めて出すだけ」という発想になったりしてしまえば、本来の目的から離れてしまいます。
だからこそ、食材の選び方、献立、味付け、盛り付け、季節感など、効率化する部分と、人の手を残す部分を分けて考えることが重要です。
自然派King & Queenでは、国産を中心とした食材や管理栄養士による献立づくりなどを通じて、現場負担を減らしながらも、食事そのものの価値を大切にしたいと考えています。
人を増やす前に、「仕事を減らせないか」を考える
高齢者施設の人手不足というと、どうしても「採用」の話になりがちです。
しかし、採用が難しい時代だからこそ、
今ある仕事は本当に施設内で行う必要があるのか。
という視点も必要ではないでしょうか。
セントラルキッチンを活用する意味は、単に調理済みの料理を購入することではありません。
献立、仕入れ、下処理、調理、在庫管理などを含め、厨房業務そのものを見直すこと。
そして、そこで生まれた時間や人の力を、入居者様へのサービスや施設本来の仕事へ振り向けていくこと。
自然派King & Queenは、「食事を届けるサービス」ではなく、「施設の食事運営を支える仕組み」でありたいと考えています。
