結論｜人数を減らすことより、「少ない人数でも食事提供を止めない仕組み」をつくることが重要です
完全調理済み食というと、「厨房の人員を減らすための商品」と思われることがあります。
確かに、セントラルキッチンで調理済みの料理を使用すれば、施設厨房で行う仕込みや本調理の工程は大きく減らすことができます。
しかし、自然派King & Queenが目指しているのは、単純な人員削減ではありません。
一番大きな目的は、人手不足や急な欠員があっても、毎日の食事を安定して提供できる厨房をつくることです。
高齢者施設の食事は「今日は作れません」ができない
施設厨房では、スタッフが一人休んだからといって食事提供を止めることはできません。
朝食、昼食、夕食。
365日、決まった時間に食事を提供する必要があります。
特に少人数の厨房では、一人の欠員が現場全体に与える影響は小さくありません。
仕込み、本調理、盛り付け、食形態への対応、配膳、洗浄。
これらすべてを施設内で行っていると、欠員が出た瞬間に残ったスタッフへ負担が集中します。
セントラルキッチンで「調理」を担う意味
自然派King & Queenでは、セントラルキッチンで調理した料理を完全調理済みの真空パックで施設へ届けます。
施設厨房では、必要な料理を再加熱し、盛り付け、入居者様に合わせて提供します。
つまり、厨房の仕事をなくすのではなく、
「施設でなくてもできる仕事」と「施設だからこそ必要な仕事」を分ける。
この考え方です。
セントラルキッチンで担える調理工程をあらかじめ済ませることで、施設スタッフは盛り付けや食形態の確認など、入居者様へ食事を届ける最後の工程に集中しやすくなります。
人がいるときではなく、「人が足りないとき」に差が出る
厨房運営を考える際、通常の人員がそろっている日の作業効率だけで判断すると、本当の課題が見えにくくなります。
私たちが重要だと考えているのは、欠員が出たときにも回るかどうかです。
採用がすぐにできない。
急な体調不良でスタッフが休む。
経験者が退職する。
こうしたことは、実際の施設運営では起こります。
そのたびに誰かの経験や頑張りだけで乗り切る厨房では、長く安定した運営は難しくなります。
自然派King & Queenが考える厨房の効率化
厨房の効率化というと、「何人減らせるか」が注目されがちです。
しかし私たちは、
少ない人数でも無理なく続けられること。
欠員があっても食事提供を止めないこと。
そして、おいしさを犠牲にしないこと。
ここまで含めて厨房の効率化だと考えています。
完全調理済み食は、人を減らすためのものではありません。
毎日の食事を守るために、厨房を「人の頑張りだけに頼らない仕組み」に変えていく。
それが、自然派King & Queenが高齢者施設向けのセントラルキッチン配食サポートで目指していることです。
