結論｜朝食の調理負担を減らすことは、厨房の働き方を変えるきっかけになります

高齢者施設の厨房では、朝食の準備が大きな負担になっていることがあります。

入居者様が朝7時30分に食事を始める施設なら、それまでにすべての準備を終えなければなりません。

ご飯を炊く。

味噌汁をつくる。

おかずを調理する。

食形態に合わせて準備する。

盛り付けて、配膳する。

こうした作業を考えると、厨房スタッフはかなり早い時間から勤務する必要があります。

しかし、朝食のために、すべての料理を早朝から一つひとつ調理する必要があるのでしょうか。

自然派King & Queenでは、セントラルキッチンを活用することで、こうした厨房の働き方を見直せる可能性があると考えています。

朝食は簡単そうに見えて、実は時間との勝負

朝食というと、昼食や夕食ほど品数が多くないイメージがあります。

しかし、厨房の仕事は品数だけで決まるわけではありません。

例えば、50名の入居者様がいる施設を考えてみましょう。

7時30分に朝食を提供する場合、50名分の料理をそれまでに準備する必要があります。

しかも、全員が同じ食事とは限りません。

普通食を召し上がる方。

刻み食が必要な方。

ミキサー食など、別の食形態が必要な方。

それぞれの状態に合わせた準備と確認が必要になります。

さらに、盛り付けや配膳の時間も考えなければなりません。

朝食の難しさは、限られた時間の中で、必要な食事を一斉に準備しなければならないことにあります。

早朝勤務は、人材確保の難しさにもつながります

高齢者施設の厨房で働く方を募集するとき、勤務開始時間が採用条件に影響することがあります。

例えば、朝5時からの勤務。

家庭の事情や通勤手段によっては、働きたくても応募できない方がいるかもしれません。

特に、公共交通機関を利用する方にとっては、早朝の通勤が難しい場合もあります。

また、早朝勤務ができるスタッフが限られていると、その方が休んだときの勤務調整も難しくなります。

つまり、朝食づくりの負担は、調理の問題であると同時に、人材確保の問題でもあるのです。

完全調理済み食を活用すると、何が変わるのでしょうか？

自然派King & Queenでは、セントラルキッチンで調理した料理を、完全調理済みの真空パックで高齢者施設へお届けしています。

この仕組みを朝食に活用する場合、施設内で一から調理する工程を減らすことができます。

例えば、従来は早朝から野菜を切り、煮物をつくっていたとします。

完全調理済み食であれば、その調理工程をセントラルキッチン側で担うことができます。

施設側では、指定された方法で保管・再加熱し、盛り付けて提供することが中心になります。

もちろん、ご飯や汁物の準備、食形態への対応など、施設側に残る仕事もあります。

しかし、調理工程が減ることで、早朝に必要な作業時間や人員配置を見直せる可能性があります。

ここが重要なポイントです。

「朝食の準備時間」を逆算してみる

例えば、朝食の提供時間が7時30分の施設を考えてみましょう。

従来の厨房では、5時30分から調理を始めていたとします。

一方、完全調理済み食を活用した場合はどうでしょうか。

下処理や加熱調理の一部が不要になるため、作業内容が変わります。

ただし、単純に勤務開始時間を遅らせられるとは限りません。

再加熱設備の処理能力、食数、盛り付け人数、食形態の種類によって、必要な時間は異なります。

だからこそ、まずは現在の厨房で何に何分かかっているのかを確認することが大切です。

仮に、朝食準備に必要な作業時間を30分短縮できたとします。

その30分によって、スタッフの勤務開始時間を見直せるかもしれません。

あるいは、配膳前の確認に余裕を持たせられるかもしれません。

大切なのは、調理時間が減ったという数字だけでなく、その時間をどう生かすかということです。

朝食だからこそ、おいしさを大切にしたい

ここで忘れてはいけないことがあります。

それは、朝食も入居者様にとって大切な一食だということです。

厨房の仕事を効率化するために、食事の楽しみまで減らしてしまっては意味がありません。

朝起きて、温かい味噌汁を飲む。

ご飯とおかずを味わう。

一日の始まりに、いつもの食事を楽しむ。

こうした日常の積み重ねが、施設での暮らしをつくっています。

完全調理済み食を活用する場合も、適切な温度で提供できているか、食べやすい状態になっているか、盛り付けはどうかといった確認が欠かせません。

効率よく提供できることと、おいしく食べていただけること。

この両方を大切にする必要があります。

自然派King & Queenが考える、朝食から始める厨房改革

高齢者施設の厨房運営を考えるとき、どうしても人件費や食材費といった数字に目が向きがちです。

もちろん、施設経営にとって大切なことです。

しかし、私たちはもう一つ、考えていただきたいことがあります。

それは、スタッフが無理なく働き続けられる厨房になっているかということです。

毎朝、早い時間から調理を始める。

限られた人数で食事を準備する。

誰かが休めば、ほかのスタッフがカバーする。

こうした運営を続けることが難しくなっている施設もあるのではないでしょうか。

自然派King & Queenが提供するセントラルキッチン配食サポートは、施設内での調理工程を減らし、厨房運営の負担軽減を支援する仕組みです。

私たちは、単に料理を届けることだけを目的にしているわけではありません。

食事の品質を大切にしながら、施設が安定して食事を提供し続けられること。

そして、厨房で働く方が無理なく仕事を続けられること。

その両方を支えていきたいと考えています。

朝食のつくり方を変えることは、厨房の働き方を変える第一歩になるかもしれません。

毎日の食事を守るために、毎日の仕事の仕組みを見直す。

それも、これからの高齢者施設に必要な厨房づくりの一つだと考えています。